【大陆创业】双姝勇闯上海滩


2020-06-12


【大陆创业】双姝勇闯上海滩

进入秋分的上海,连日大雨使Chill Out ! 餐酒馆的小花园积出水漥,调酒师的训练,让老闆吴琇愉擅于察言观色,余光瞄到在户外抽菸的客人被骤雨困住,赶紧对员工比了撑伞手势,被及时救援的顾客回到室内,又多点了数杯调酒,聊到深夜才离去。

调酒巧妙融入台湾元素,左为宝岛台湾(人民币33元,约新台币152元),右为台南囝仔酒款(人民币60元,约新台币276元)。

 

打工相识餐饮扎根深

店门口开幕誌庆的花篮还未收起,这是吴琇愉与张心瑜两位7年级台湾女生在上海开的第二间餐酒馆。餐厅占地45坪,清水模地面、粗犷砖墙营造工业风。週日傍晚,客人三三两两,有携家带眷用餐的外国客,也有大叔独坐吧檯啜饮调酒,温暖灯光佐轻爵士乐,瀰漫慵懒气息。

Chill Out ! 餐酒馆採用清水模地面与粗犷砖墙,营造鲜明工业风格。

像说好似的,双姝都穿着最能彰显个性的牛仔衣裤,外型亮眼的张心瑜,逻辑能力强,见员工粗心犯错,当下条列式分析严重后果;梳着俐落油头的吴琇愉,多半耐着性子施以谆谆教诲。

截然不同的处事风格,与两人的成长背景有关。吴琇愉高中时,父亲经商失败,她18岁就在餐厅、酒吧赚生活费,唯一一次向家人开口,是重考上辅大,在校外租屋要先付数月押金。晚上得熬夜打工,白天上学难免精神不济,吴琇愉自嘲把大学4年当医学院念。

裹上芝麻颗粒的香煎金枪鱼块,香气十足。(人民币40元,约新台币184元)

求学一路顺遂的张心瑜,却不是典型的乖学生,「可以跷课我一定跷,大学都坐最后一排,我的标準是不要被二一,可以过关就好。」本该是两条平行线,因为同在台北知名运动酒吧铜猴子打工,有了交集。

 

合伙开店押宝商业街

酒吧以外国客居多,张心瑜趁出国留学前的空档在外场打工,吴琇愉从调酒师做到经理,流利英语加上细腻贴心特质,两人成为赚小费高手,每月光小费就破万元。下了班,偶尔相约吃消夜,成了无话不聊的闺密,即使之后各奔前程,也未断了联繫。吴琇愉大学毕业,离开打滚近10年的餐饮业,应徵上海高尔夫球衣生产公司客服员;拿到英国硕士的张心瑜,返台从事艺术行销。

吴琇愉在上海一年多,发现当地餐饮水準参差不齐,「这边很多人创业只求快,质量上上下下落差大。」有次吃到抹茶主题网红店,发现竟是地雷,激起创业念头。有餐饮底子的她,花半年观察市场后决定开餐酒馆,说服张心瑜与上海友人各投资150万元(新台币,下同)。

逐一算过人流后,吴琇愉选中徐汇区淮海中路上30坪的一楼店面。「那区聚集不少驻外领事馆,近10号线地铁出口,后面是小区(住宅社区),旁边有办公楼。」「我连续一週在对街口的便利超商,发现中午11点至1点,3个结帐柜檯从未间断。」种种条件让她大胆押宝,成为整排商铺第一间餐饮店。

主厨出餐前,张心瑜(右)会确认摆盘、配色,力求色香味俱全。

张心瑜开幕前一个月才辞职,在这之前,都靠网路通讯联繫讨论,上海友人纯出资,不干涉店务。「我们曾一起工作,很清楚对方的能力,对人品也有一定信任,加上价值观相近,很多细节自然能达成共识。」张心瑜说得一派轻鬆,但字句间有不容怀疑的坚定。

初期主打商业午餐,人均消费不到200元,中午时段,可容纳45人的店面瞬间爆满,负责外场的张心瑜回忆:「这些客人对吃的要求就是速度,明明我们就叫Chill Out,但他们点餐后3分钟就开始催单、叫嚣,一点也不放鬆。」无形中也让服务品质打了折扣。

眼看问题难解,两人决定调整定价与菜单,将人均消费拉高至近300元,增加特色早午餐,搭配多款创意无酒精调饮,以价制量,重新筛选客源,开店8个月就回本,单月营收破百万元。第一年,两人一刻也不敢鬆懈,全年无休轮班驻守,吴琇愉笑说:「以前觉得下班就不用回E-Mail,创业后,不在现场反而更担心。」

调酒师的训练,让吴琇愉(右)十分懂得如何和客人互动。

员工训练上也费尽苦心,吴琇愉以自己为例:「妈妈听到我要开店,第一个反应是:『把妳培养到大学,竟跑去给人家端盘子?』何况是在一胎化的大陆,会来做服务生的,举一反三的能力不好,要拆解很多步骤去教他们。」张心瑜原本脾气暴躁,现在被磨得愈来愈有耐性。

 

店遭回收一切从头来

生意步上轨道,两人有意再开分店,正寻觅合适地点时,金鸡母本店就传出政府回收土地,被迫关店的噩耗。张心瑜叹了口气说:「合约都还没走完就被强制解约,拿不到任何赔偿,这就是在大陆做生意的风险吧!」

不甘心血付之东流,两人没太多时间陷入悲伤,决定把获利再次投入,证明成功绝非侥倖。半年后,常德旗舰店开张,规模是旧店的1.5倍大,从装潢设计、吊灯壁饰到杯盘器皿、菜单製作,双姝均亲力亲为。

疯狂科学家鸡尾酒,让客人多了动手调配的乐趣。(人民币60元,约新台币276元)

为了让餐点更与众不同,找来曾在迪士尼三三俱乐部的厨师负责餐点。以肉酱麵为例,加入四川花椒提香,两人还不嫌麻烦,越洋扛来鸡蛋糕模具、冬瓜茶砖、与浸泡龙眼乾的金门高粱,在餐饮上巧妙融入台湾元素。顾客范先生认为,餐点性价比高,以前这一带的餐馆中午只有啤酒,Chill Out !酒水选择多,还有无酒精调饮。狄姓主厨表示:「我也曾创业,很清楚维持一间店要兼顾理想与现实,她们有创意却不会天马行空,说到做到,确实不简单。」服务生Tina一路相挺,她私下说:「老闆不藏私,应徵外场也能学到调酒。」

来者是客,翌日开店前的空档,张心瑜提议带我们搭地铁、逛进口食材店,熟门熟路融入在地生活,前一晚陪客人聊到天亮的吴琇愉,顶着惺忪睡眼前来会合。茫茫人海的外滩徒步区,两人一眼就找到彼此,这一刻,命运共同体的默契,不言而喻。



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